Généralités:

Les champignons sont des condiments et des aliments très appréciés des gourmets. Il en existe une très grande variété.
Mais il vaut mieux n'utiliser que des champignons bien connus : les champignons de couche, les girolles, cèpes, morilles, mousserons.

C'est le champignon de couche qui est employé le plus fréquemment en cuisine.

Il accompagne de nombreux mets, parfume les farces, les sauces.

Préparation : Couper la partie terreuse. Laver très soigneusement à l'eau fraîche légèrement acidulée (vinaigre ou citron).

On peut, avant d'utiliser les champignons de couche, les préparer de deux façons différentes :

1° les faire cuire à feu vif, 5 minutes environ, dans 1/2 verre d'eau, le jus d'un demi-citron, 30 g de beurre, sel. Les égoutter et les employer ensuite (pour 300 g de champignons);

2° les faire cuire à feu vif, 8 minutes environ, et à couvert, dans 40 g de beurre. Ne pas oublier de frotter chaque champignon avec un morceau de citron afin d'éviter le noircissement.

On peut ajouter au beurre de cuisson une cuillerée de madère, le goût est exquis.