Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h.

1 poulet.
60 g de beurre.
2 cuillerées à café de moutarde.
100 g d'oignons. 40 g de farine.
3 œufs. 1 dl de crème.
100 g de mie de pain.
1 belle branche d'estragon.
Sel, poivre.

Hacher finement le foie et le gésier.
Mélanger, avec l'estragon haché, la mie de pain. Saler, poivrer.
Faire cuire 5 minutes, dans 20 g de beurre.
Remplir l'intérieur du poulet préparé et flambé. Recoudre l'ouverture.
Brider la volaille. Mettre le poulet dans une marmite avec les oignons et recouvert d'eau ou mieux de bouillon.
Faire cuire doucement pendant I heure.
Retirer les 3/4 du liquide.
Faire avec 40 g de beurre et la farine, un roux blond mouillé avec ce bouillon.
Laisser refroidir la sauce.
Puis incorporer les jaunes d'œufs délayés dans la crème et une cuillerée à soupe d'estragon haché. Faire épaissir la sauce au bain-marie.
Au moment de servir, mettre la moutarde et napper le poulet avec la sauce.