Contrairement aux rognons de bœuf, les rognons de veau ne doivent pas bouillir.
La cuisson sera donc menée très rapidement, sinon ils deviennent secs et durs.
On peut utiliser les rognons de génisse, qui sont moins coûteux, mais moins fins aussi.
Avant d'accommoder un rognon de génisse, il convient, lorsqu'il est dénervé, de le couper en morceaux ou en tranches et de le faire sauter rapidement à la poêle bien chaude, mais sans corps gras.
Grâce à ce procédé l'odeur d'urine disparaît et la préparation culinaire peut se faire ensuite.