Préparation : 35 mn. Cuisson : 1 h 45.

6 escalopes minces et larges.
100 g de champignons.
60 g de lard.
30 g de mie de pain.
50 g d'oignons.
75 g de beurre.
Persil.

Faire, avec les champignons hachés, l'oignon haché cuit au blanc avec la moitié du beurre, le lard et le persil hachés, une farce mélangée avec la mie de pain trempée dans une cuillerée de lait chaud.
Saler, poivrer.
Mettre sur chaque escalope une petite cuillerée de farce.
Rouler, ficeler, de façon à retenir la farce dans l'intérieur, avec un fil ou une ficelle fine.
Faire fondre et chauffer le reste du beurre.
Laisser dorer les paupiettes et arroser avec 1 dl de bouillon chaud.
Couvrir, faire cuire doucement pendant 1 h 3/4.
Déficeler pour servir.
Passer le jus et déglacer le fond de la cocotte.
Au moment où les paupiettes sont dorées, arroser avec 1 cuillerée de cognac et flamber aussitôt.
Le jus sera très savoureux.