Préparation : 10 mn. Cuisson : 1 h 1/2.

1 kg de veau.
1 bouquet d'estragon.
2 ou 3 petits oignons.
125 g de lard.
125 g de champignons.
40 g de beurre.
1 dl de bouillon.
Sel. Poivre.

Parer, barder la viande.
Mettre le beurre dans la cocotte.
Faire revenir la viande de façon qu'elle soit bien dorée.
Ajouter les oignons pelés et l'estragon lavé.
Mouiller avec le bouillon.
Assaisonner.
Laisser mijoter 2 heures à feu très doux.
Ajouter les champignons entiers, lavés.
Laisser cuire encore 30 minutes.
Au moment de servir, retirer le bouquet.
Dresser dans un plat creux.
Entourer la viande de croûtons frits au beurre sur lesquels on disposera des petits tas de champignons.