Si le gras-double n'est pas cuit au moment de l'achat il faut le préparer.
Dans ce cas, le laver, le brosser, le gratter et le laisser tremper dans l'eau fraîche pendant 2 heures. L'ébouillanter (c'est-à-dire le plonger dans l'eau bouillante pendant 20 minutes).
Puis le faire cuire.
Bien recouvrir d'eau froide, salée (10 g par litres) avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre, clous de girofle; la cuisson doit durer de 5 à 6 heures mais elle doit être lente.
L'égoutter.
En faire un rouleau.
Le gras-double est prêt à être utilisé.