Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h 1/2.

500 g de bœuf.
250 g de lard fumé.
60 g de beurre.
30 g de farine.
2 dl de bouillon.
Échalote et persil hachés.
Madère : 1 verre à liqueur.

Couper le morceau de bœuf en 6 tranches minces. Disposer sur chacune une petite tranche de lard fumé et une noix d'échalote et de persil hachés. Rouler chaque tranche en forme de tonnelet, ficeler. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre les poulets sans tête et les faire dorer.
Mouiller avec le bouillon, assaisonner et laisser mijoter pendant 1 h 1/2. A la fin de la cuisson, faire une liaison avec la farine et le madère.
L'ajouter au jus de cuisson.
Servir la sauce dans une saucière.
On peut incorporer à la sauce 125 g de champignons épluchés, lavés et cuits pendant 5 minutes au beurre.