Faire jeûner d'abord les escargots pendant une semaine.
Les faire dégorger pendant 2 h 1/2 en les recouvrant d'une cuillerée de gros sel et d'un dl de vinaigre pour 2 douzaines d'escargots.
Les laver ensuite soigneusement.
Faire cuire très doucement pendant 2 heures dans un court-bouillon.
Sortir ensuite chaque escargot de sa coquille. Introduire un peu de farce, remettre l'escargot, boucher avec la farce .
Placer les escargots dans un plat spécial et faire bien chauffer pendant 8 minutes au four.