Préparation : 30 mn. Cuisson : 10 mn.
125 g de chair veau ou volaille.
2 ufs entiers.
100 g de crème double.
200 g de graisse de rognons de veau.
50 g de mie de pain rassis.
Sel, poivre. Muscade. Persil. Ciboulette.
Nettoyer et hacher la graisse, piler avec la chair, ajouter les ufs un
à un, les fines herbes hachées, la mie de pain trempée
et la crème.
Assaisonner et remuer la pâte pour l'obtenir parfaitement lisse.
Laisser reposer. Rouler les quenelles en boulettes ou en boudin de la taille
du petit doigt. Rouler dans la farine et pocher I0 minutes dans l'eau salée
non bouillante pour ne pas abimer les quenelles, mais frémissante.
Retirer et égoutter.