Pâte à quenelles

Préparation : 30 mn. Cuisson : 10 mn.

125 g de chair veau ou volaille.
2 œufs entiers.
100 g de crème double.
200 g de graisse de rognons de veau.
50 g de mie de pain rassis.
Sel, poivre. Muscade. Persil. Ciboulette.

Nettoyer et hacher la graisse, piler avec la chair, ajouter les œufs un à un, les fines herbes hachées, la mie de pain trempée et la crème.
Assaisonner et remuer la pâte pour l'obtenir parfaitement lisse.
Laisser reposer. Rouler les quenelles en boulettes ou en boudin de la taille du petit doigt. Rouler dans la farine et pocher I0 minutes dans l'eau salée non bouillante pour ne pas abimer les quenelles, mais frémissante.
Retirer et égoutter.