Préparation: 15 mn. Cuisson : 1 h.

1 verre de vinaigre.
150 g de beurre.
2 échalotes.
3 jaunes d'œuf.
1/2 gousse d'ail.
1 branche d'estragon.
Cerfeuil.

Faire réduire à feu très doux 45 minutes environ, le vinaigre avec les échalotes, l'ail, les fines herbes. Passer cette réduction au tamis.
Mettre les jaunes d'œufs dans une petite casserole, au bain-marie, avec la réduction.
Tourner en ajoutant le beurre par petits morceaux. La sauce doit épaissir progressivement mais non bouillir.
Servir en saucière chaude