Le jus étant froid, on peut se rendre compte de la consistance de la gelée. Si elle est peu prise, la faire tiédir; ajouter 3 ou 4 feuilles de gélatine, mouillées dans l'eau froide.
Pour clarifier, prendre 2 blancs d'œufs. Les battre légèrement.
Mettre le jus destiné à faire la gelée dans une casserole; incorporer les blancs et battre doucement tout le liquide, sans arrêt, pour faire mousser les blancs, tout en chauffant progressivement jusqu'au début de l'ébullition. Passer le liquide clarifié sur une mousseline mouillée.
On peut, à ce moment, ajouter un peu de madère ou porto. Laisser prendre au froid, sur la glace, ou en réfrigérateur.